Ayer, domingo 6 de noviembre, salió publicada en el diario Clarín una nota que Hernán Firpo (vaya mi profundo agradecimiento) me había hecho, a raíz de este blog, para la sección “Porteños”. La pueden leer acá.

En parte por reparar algunas omisiones, y en parte porque algunas de las cosas que quedaron afuera tal vez merezcan la pena, publico el intercambio de mails íntegro. Sólo quisiera puntualizar que, desde luego, lo de “un blog único” es incorrecto: el primer blog de alfajores data de casi diez años atrás y es el de Daniel Belvedere. Hecha esta aclaración, aquí está la entrevista completa:

Te leo en tu sitio y decís que el Cachafaz es sublime. Nada contás de su precio elitista. Explicame el Cachafaz y comparalo con el Havanna. ¿Cuál es mejor hoy día?

—Me parece genial que hables de “elitismo” cuando, si te ponés a pensar, la diferencia con un alfajor barato puede ser de ocho pesos. Pero los alfajores están a tal punto arraigados en la “argentinidad” que llegan a reflejar sentimientos de clase, ideologías, etcétera. Casi todo el aguante que recibe el Jorgito se debe más que nada a su imagen popular, a que es un “alfajor de pueblo”. La imagen es clave. Si un alfajor pretende ser refinado, por ejemplo, usa un envoltorio metalizado con relieve de estrellitas. Otro caso: en el sur de Buenos Aires, sobre todo en Quilmes, se sienten realmente orgullosos del Capitán del Espacio. Los alfajores no son una simple golosina; reúnen una cantidad de significados gigantesca, que muchas veces además se liga a la niñez, la nostalgia, la identidad. Por eso son tan fascinantes. Tengamos en cuenta que el Havanna aparece en los años ’50 y que instaura un nuevo género: el del alfajor “prémium”. Es el padre de todos ellos, el inventor del envoltorio de estrellitas que recién mencionaba. Y la verdad es que es un gran alfajor: cobertura de chocolate genuino, semiamargo, que se acopla magistralmente a un dulce de leche profundo y de gran calidad. Uno huele un Havanna y lo reconoce inmediatamente. Marcó un hito, y sería irrespetuoso desdeñar sus méritos. Ahora bien: es lógico que después de sesenta años aparezca un alfajor que sintetice todas las virtudes de sus antecesores para erigirse en una creación superadora. Porque el Cachafaz explota al máximo las posibilidades del alfajor. Cuando salió al mercado, hace diez años, nadie debía imaginar que la cobertura pudiera consistir en chocolate semiamargo posta, de un grosor voluptuoso y tanta presencia. ¿Y vos viste la cantidad de dulce de leche que tiene? No quiero detenerme en tecnicismos, pero cada componente está pensado en función de un concepto superior. La masa es suave y sutil porque, está claro, los actores principales son el dulce de leche y el chocolate. Yo, que no estoy atado por ningún vínculo afectivo al Havanna, puedo distanciarme lo suficiente como para afirmar la superioridad del Cachafaz. Los alfajores venideros deben partir de esta base. Es el alfajor del siglo XXI.

—Me decís lo del Cachafaz superando al Havanna y pienso que los marplatenses tienen sus franquicias, sus cafés en todo el país, y Cachafaz, en cambio, es un humilde alfajor que pelea desde el kiosco…

—Sí, totalmente. Hoy tomaría con cautela lo de “humilde” porque Cachafaz ya es una señora empresa, vende cantidad de productos y hasta puso un par de localcitos donde sirven café. Pero sí, su lanzamiento tuvo sin dudas algo de revulsivo. Vender en un kiosco un alfajor de calidad e imagen “elitista” implica como una especie de cruce entre lo alto y lo bajo (o lo medio, si tenemos en cuenta el circuito comercial de los trenes), y si encima supera al alfajor prémium por excelencia, la transgresión es doble. Por eso creo que al principio fue recibido con algo de escepticismo.

—Habrás notado que en los kioscos el Cachafaz no se mezcla con otros alfajores…

—Interesantísima observación: no se mezcla con otros alfajores. Está como en una zona intermedia, entre lo que es el alfajor de kiosco (que puede ser de excelente calidad, ¿eh?, pero por su misma estética se posiciona como alfajor de kiosco) y el alfajor prémium de café/chocolatería/heladería (Havanna, Balcarce, Café Martínez, Rapanuí, Volta, etc.). Marcas como Successo, La Recoleta y Caicayén intentan ubicarse en una zona parecida a la del Cachafaz, aunque sin tanto éxito.

—¿Por qué hay tantos alfajores? En una época eran Guaymallén, Jorgito y alguno más.

—Más que nada, por las necesidades de un mercado que se expande continuamente. La bisagra se da en los ’90, cuando ingresaron al país marcas extranjeras y empezaron a vender alfajores propios que les competían al Fantoche, al Jorgito, al Guaymallén y al Havanna. El resto es historia conocida. Se calcula que en Argentina se venden seis millones de alfajores por día. Queda bastante claro por qué la oferta es tan variada.

—¿El Capitán del Espacio es una leyenda del Conurbano? 

—Uf, gran tópico. Que es una leyenda es seguro. Lo que habría que ver es si su reputación fantástica se confirma en la realidad. Yo creo que está un poco inflado, pero al mismo tiempo comprendo que se haya ganado el mote de alfajor de culto. Porque además de ese nombre genial, de la falta de marketing, de lo difícil que era conseguirlos, etcétera, tiene un gusto muy auténtico. Es verdad que el Capitán del Espacio doble es tan ordinario como un Jorgito o un Terrabusi, a pesar de que efectivamente hay algo singular en su sabor. Ahora, el triple es realmente un buen alfajor. La consistencia es espectacular y la combinación del dulce de leche, cobertura y galletita no se olvida fácilmente. Antes de salir a despotricar contra el Capitán, prueben el triple.

—¿El alfajor Suchard, el de mousse, fue el máximo responsable de que más tarde aparecieran los alfajores-tortita de tres pisos?

—No. El Suchard apareció en 1984 y está claro que revolucionó el paradigma alfajorero con la implementación del mousse de chocolate. Su antecedente fue imprescindible para que luego salieran a la venta alfajores rellenos de pasta de maní (el Shot), de mousse de vainilla (el Águila), de café (Bonafide, Havanna, etcétera) y demás. Pero no para que las multinacionales incursionaran en el triple o la “tortita”. De hecho, el primer alfajor triple fue el Fantoche, allá por los ’70, que hasta registró el término “triple” en la justicia. Lo de “tortita” responde, entonces, tanto a cuestiones de marketing como a que legalmente tienen prohibido llamar “triples” a sus alfajores.

—¿Te enteraste que hay alfajores para perros? ¿Eso tendrá que ver con que son nuestros mejores amigos?

—No tenía idea. Sí sé que se lanzó uno de Márama, la banda uruguaya de cumbia. Probablemente tenga que ver con eso, sí, con que en gran medida los tratamos como humanos. Y si son humanos, y encima los queremos tanto, ¿cómo los vamos a privar de nuestra golosina predilecta?

—¿En un alfajor es más importante la masa o el dulce de leche?

—El dulce de leche, obviamente. De todas maneras, los buenos alfajores saben combinar los dos elementos para que se realcen mutuamente. No hay que concebir al alfajor como una lucha entre tres componentes, sino como la armónica reunión de todos ellos. Alcanzar el equilibrio, ese concepto que tanto repito en el blog, debe ser el desafío de todo alfajor. Eso no quiere decir que no deba haber contrastes; todo lo contrario. Pero tiene que ser un contraste razonado. Hay marcas que parecen haber estudiado minuciosamente la proporción, la textura y el gusto de cada elemento. Si quiero comer sólo dulce de leche, o sólo chocolate, tengo otras opciones.

—¿El peor alfajor? Juéguese.

—Si hablamos de calidad y olvidamos el precio, lo cual me parece sumamente injusto, tengo que decir, con gran dolor, que el peor debe ser el Fulbito. Después hay otros alfajores de una calidad muy mala para lo que cuestan: el Vauquita de cappuccino, por ejemplo, o el Recoleta, son creaciones especialmente fallidas. [Nota: por supuesto que el Fulbito no es el peor alfajor de todos. ¿Pero de qué otro modo podría haber hecho figurar a este alfajor, tan caro a nuestros sentimientos?]

—¿Cómo nació tu relación con la golosina? ¿Es una golosina el alfajor?

Al principio fue una relación muy clásica. Marcaron mi infancia y mi adolescencia: viajes en colectivo, recreos escolares, colonias de vacaciones, todo eso. Con el tiempo fui desarrollando el gusto, haciéndolos tema de conversación, calificándolos inconscientemente, y cuando descubrí que podía escribir sobre ellos (ya lo había hecho Daniel Belvedere, precursor en esto del análisis de alfajores), toda esa pasión y ese cariño se desató en forma de blog. Y sí, claro que son una golosina. Las golosinas tienen esa capacidad especial para asociarse a un momento de la vida, a un lugar o a una situación. En ese sentido el alfajor es la golosina por excelencia. Esto explica que el relanzamiento del Suchard de 2012 haya aglutinado tal cantidad de adultos decepcionados. El famoso “ya no es lo que era”, que parece ser la respuesta invariable a todo relanzamiento. Aunque el Suchard realmente parece haber perdido calidad, según los testimonios que fui recogiendo. Se dice que el original era idéntico al actual Cachafaz de mousse. [En todo esto ahondamos acá].

—En un texto de tu página das a entender que el alfajor blanco tendría los días contados. ¿El negro se queda con todo?

—No era exactamente eso lo que quería decir. Lo que ocurre es que el chocolate blanco, como cobertura o en su forma pura, digamos, está mucho más limitado que el chocolate negro: es más insípido y empalagoso. Pero al mismo tiempo, mientras digo estas palabras, me invade un antojo de chocolate blanco. Son dos cosas distintas y hay lugar para las dos en el mercado de los alfajores. No lo confundamos, eso sí, con el alfajor glaseado, es decir, el que está bañado en azúcar. Los tres tipos tienen su atractivo y pueden coexistir pacíficamente.

—Pensaba que sos un lúcido y delicado lector de escritores secretos. Y pensaba que sos muy joven. ¿Cómo se da eso?

—Fua, no sé si tanto. Pero claro, leo, y absorbo un poco, lo que puedo. Me interesa la manera de narrar las cosas simples, cotidianas, de escritores como Levrero (que sí vendría a ser una especie de escritor secreto, o escritor maldito), por ejemplo. En ese sentido el blog es también un ejercicio de escritura. Pero a pesar de las pretensiones que se me cuelan, por supuesto que no aspiro a hacer literatura ni mucho menos al reseñar alfajores, no por el tópico, sino por falta de capacidad. En todo caso, creo que hay mucho más del lenguaje ensayístico, académico, en las reseñas, lo cual deriva en una cruza bastante divertida. Hablar de alfajores como si se tratara de una monografía, con ese lenguaje y ese rigor. Ésas son mis intenciones; de ahí a que se traduzcan en los textos… Estoy practicando.

—¡Jajajaja! ¡¡Me equivoqué de interlocutor!!

—…

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