Todos conocemos, quien más quien menos, los peligros y estorbos que debe acometer el que pretenda barrenar las impiadosas olas del mercado capitalista. Y sabemos que el resultado es a menudo el naufragio. Esto aplica para el mercado alfajorero, desde ya. Acá las empresas argentinas, por ser el alfajor una golosina prácticamente nacional, antecedieron a las terribles multinacionales, y algunas de ellas (no más de seis o siete) lograron asentarse y dar la pelea diaria de un modo relativamente parejo. Pienso en Guaymallén, Jorgito, Fantoche, Nevares, Turimar y La Nirva. Paralelamente, sin embargo, infinidad de empresas familiares, más o menos grandes (aunque siempre pequeñas desde una perspectiva global), subsisten o tratan de subsistir fabricando alfajores. No es fácil, desde ya, pero muchas lo intentan, y enriquecen con su aporte, a veces fútil pero en general interesantísimo y novedoso, el acervo nacional. ¿Cómo imponerse?

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Dulchetto apareció en 2014 y ofrece dos variedades: alfajor negro y alfajor de maicena. Ha calado sobre todo en San Martín, Vicente Lopez, Martínez y 3 de Febrero, aunque poco a poco está empezando a llegar a Capital Federal, Belgrano R, Barrancas de Belgrano, Ciudad Universitaria y la zona del Botánico.

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Si se le pregunta a su creador, Leonardo González, por la génesis de la fórmula, cuenta una relato espectacular, respetuoso de los códigos hollywoodenses.

—Con mi socio veníamos intentando desarrollar un alfajor que pudiera competir con las marcas premium, pero no terminábamos de lograrlo. Hasta que conocimos a un maestro panadero de 87 años. Tuvimos una charla con él y su historia nos impactó: en los 50 había sido parte del equipo de una pastelería porteña muy famosa que tenía al alfajor como producto estrella. Desde entonces, cada vez que desarrollábamos un alfajor, se lo llevábamos a él para que nos diera su opinión. Calculo que en el transcurso de un año y medio probó no menos de veinte muestras, y siempre las rechazó: eran “alfajores del montón”. En marzo del 2016 nos llamó desde Mar del Plata y nos dijo que estaba dispuesto a decirnos lo que le faltaba a los alfajores que estábamos desarrollando, pero que debíamos viajar hasta allí para encontrarnos. Viajamos al día siguiente. Fue un encuentro casi místico. Parecía que no hablaba de un alfajor sino de una mezcla alquímica. Proporciones, medidas e incluso describió el lugar donde debían reposar los alfajores las primeras veinticuatro horas. En un mes estábamos sacando las primeras muestras con las indicaciones que se nos habían confiado, y al cabo de tres meses logramos finalmente que este abuelo pastelero nos aprobara una muestra. A los pocos meses falleció.

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Es cierto: el Dulchetto de chocolate no es un alfajor del montón. Lo más llamativo es el dulce de leche, y por dos motivos: es inusualmente abundante (ocupa más de la mitad del espacio disponible de un alfajor) y no es repostero, como la mayoría, sino que presenta una consistencia más líquida y maleable, más próxima a la del dulce familiar. Esta característica tiene a su vez sus consecuencias: contribuye a acrecentar el aire artesanal del alfajor y, en segundo lugar, afecta radicalmente la percepción degustativa.

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Sucede que el dulce de leche, como es tan corredizo, hace que la tierna cobertura del alfajor se desplace al quebrarse con plena fluidez. Entonces toda la estructura pierde el equilibrio: sobreviene una hemorragia de dulce de leche, se precipita como magma a través de la grieta. Estamos tan habituados al dulce de leche pesado, que el contraste es interesantísimo. Porque es mucho dulce de leche, y además rico, ligero, lácteo. Y creo que Leonardo estaría de acuerdo:

—Se te deshace en la boca. Enseguida sentís los dientes haciendo contacto con el dulce de leche. Nos costó mucho lograr eso. El dulce de leche es único de Dulchetto. No hay otro alfajor que lo tenga. Lo traemos especialmente de la cuenca lechera de Santa Fe.

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Esperaba que Leonardo se mostrara pesimista respecto del panorama de las pymes en este difícil contexto, pero —a diferencia de mí— le sobra templanza:

—Los que vivimos en este país sabemos que las oscilaciones son constantes, pero somos gente de acción, no nos vamos a quedar esperando el mejor momento económico para sacar nuestro alfajor. Creemos en el producto que tenemos y es esto lo que nos incentiva y mueve hacia adelante.

Bien pues, que aguante la producción nacional.

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